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全蛋打发技巧及成功要点 保证全蛋打发成功

  全蛋打发也是烘焙中比较常用的技巧,它的优点就是打发过程中不需要分蛋,打发以后的烘烤时间短,成品蛋糕组织细致紧密且蛋香浓郁。

  但是,全蛋打发比分蛋打发的难度要大得多,因为蛋黄中的脂质会破坏鸡蛋液中的气泡,所以打发全蛋液需要的时间更长,打发以后的稳定性也比较差。

全蛋打发技巧及成功要点,保证全蛋打发成功

  蛋液被完全打发后,提起打蛋头应该是上图中这样的

  为了让大家轻松掌握全蛋液的打发技巧,现将全蛋打发技巧及成功要点总结归纳如下,供需要学习全蛋打发的朋友作为参考,百分百保证全蛋打发成功。

  原料:

  鸡蛋3枚(从冰箱里取出的鸡蛋必须提前回温至室温),细砂70克。

  做法步骤:

  1、取3枚鸡蛋磕入无水无油的干净容器中,倒入全部的细砂,然后再把容器置于冷水锅里,开小火隔水加热容器中的全蛋液,一边加温一边不断地用手动打蛋器搅拌,直到全蛋液和细砂完全混合均匀。

  2、当全蛋液的温度大约接近人体温度时,把容器从热水中端离出来,用电动打蛋器的3档(即中速)搅打约1分钟左右。此时的全蛋液应该气泡很大,呈黄色,蛋液体积要比原来的体积略大一些。

  3、继续用3档搅打1分钟左右,全蛋液的体积会膨胀至原先的2倍左右,气泡也变成中等大小,但颜色依然呈黄色。

  4、继续用3档搅打约2分钟左右,此时的全蛋液体积不会再继续变大了,但气泡已经变得细小了,颜色也开始慢慢地变成白色。

  5、再继续用3档搅打约3分钟左右,你会看到全蛋液在搅打过程中会起些细微的纹路,此时的气泡应该变得非常细微,全蛋液的颜色也完全转变成白色。

  6、提起打蛋头,你会发现打蛋头上面的蛋液呈连续的缎带形,由上向下流淌,落入全蛋液中的痕迹在5秒钟内才会慢慢地沙失,这就说明全蛋液的打发已经全部完成了。

  全蛋打发前为什么要先隔水加热

  全蛋打发比分蛋打发更难,只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性,所以用隔水加热的方式提高温度,可以减少鸡蛋的表面张力,这样比较容易打发。

  隔水加热时还要注意搅拌,这是因为只有打蛋盆底能接触到热水,受热最快,其他部位不能完好受热,只有搅拌才会让其受热更均匀,不会造成加热过度或不够的情形。同时,搅拌也使砂更容易溶化。

  隔水加热时,刚开始是以冷水、小火慢慢升温加热,直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火,趁着余温继续隔热水搅拌蛋液。不要一开始就坐在热水浴里,如果水太热的话会将盆边的蛋液烫熟。

  全蛋打发时,鸡蛋中的砂含量越高,就越容易打发,打发好的蛋液气泡也更稳定。此外,全蛋法不能添加过多的液体,所以口感较戚风蛋糕干涩,而砂的另一功效是增加蛋糕的滋润度,所以您要是减少量的话会造成失败或是口感较差。

  全蛋打发的其它技巧

  如果你手上有分离好的蛋黄和蛋白,也可以先把蛋白加打至硬性发泡,然后直接加入蛋黄,再继续搅打2分钟左右就可以了,这样做可以百分百保证全蛋打发成功。


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